„MV Times“ kalbėjosi su Stevenu Raichlenu, pasauliniu kepsnių gamintoju, sezoniniu Chappaquiddick gyventoju ir romano „Island Apart“ autoriumi (šį mėnesį išleistas minkštais viršeliais).Jis dalijasi, ką daryti ir ko negalima, kai reikia kepti ant grotelių.
Kokių įrankių reikia tobulam griliui?Kalbant apie bendros paskirties dujines arba anglines grilius, yra trys įrankiai, be kurių negalite gyventi.Pradėkite nuo ilgo, kieto koto šepetėlio, kad išvalytumėte groteles.Toliau – spyruoklinės replės su ilga rankena mėsai apversti.Nedurkite mėsos BBQ šakute!
Visas atskleidimas: aš sukuriu kai kuriuos įrankius, kuriuos paminėsiu.Mano produktų linijoje (www.grilling4all.com) yra apšviestų replių rinkinys.Dažnai, kai stovite prie kepsninės naktį, šviesa yra už jūsų ir sunkiai įžiūrima.Replės pasakys, ką darai.
Trečias elementas yra momentinis šilumos termometras.Galbūt norėsite patikrinti mėsos, pavyzdžiui, šonkauliukų, iškepimą, bet praėjusią naktį iškepėme gabalėlį lašišos ir įsmeigėme termometrą, kad patikrintume.
Kai kurie kiti įrankiai, kuriuos rekomenduoju, yra anglies grilio starteriai.Tai leidžia užsidegti anglis neaptaškant aliejaus, o visos jos užsidega tolygiai.Kitas darbo su medžio anglimi įrankis yra medžio anglies kaplys, kuriuo galite išgrėbti anglis ir sukurti trijų zonų ugnį.
Ar yra įrankių, tinkančių konkrečiam grilio tipui?Taip, kai kurie tinka tik vienam patiekalui.Vienas iš jų yra šonkaulių lentyna, leidžianti kepti keturias šonkauliukų porcijas ant vienos kepsninės arba kedro lenta žuviai kepti, arba jalapeño popper lentyna spraginti kukurūzams.Nors jį naudojate tik vieną kartą, tai labai naudinga.Kitas tipas yra moliuskų stovas.Tai leidžia jums kepti moliuskus ir austres ant pusės lukšto ir išlaiko kiautą stabilų, kad neprarastumėte sulčių.Praėjusią naktį mes taip ir padarėme – rūkėme Katama Bay austrių ir vaikino, ar jos skanios.
Viena iš mano mantrų yra palaikyti karštą, švarų, suteptą.Taigi svarbu, kaip kepate ant grotelių.Jei turite karštą grotelę, nuvalykite ją standžiu vieliniu šepečiu.Tada aliejumi patepkite groteles, panardindami į aliejų sandariai susuktą popierinį rankšluostį ir nuvalydami.
Kokių ingredientų reikia šašlykų kebabui gaminti?Jei dvi savaites užstrigtumėte Chappy, ką sukauptumėte ant grotelių?Pirmiausia sukaupkite geros druskos.Man patinka stambi krištolinė jūros druska, pipirai, aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus, citrina (geriausia Meyer).Su jų pagalba galite gaminti beveik bet ką.Be to, labai svarbu turėti pagrindinį kepsninės šonkaulį.Pateiksiu savo receptą: lygiomis dalimis druskos, pipirų, paprikos ir rudojo cukraus.
Ar yra kažkas, kas netinka kepti ant grotelių?Viena iš mano mantrų yra ta, kad ant grotelių galima kepti bet ką.Ant grotelių keptas maistas skaniausias, kai jis gerai iškeptas ant grotelių, apkeptas keptuvėje ir apkeptas.Sakyčiau, suši, bet šiais laikais sušių šefas lipa į viršų su deglu.Tai kepimas ant ugnies, tai aš vadinu kepimu ant grotelių.ledai?Ir skrudinti kokosiniai ledai!
Man patinka stebėti vietinius dalykus.Sakyčiau, trapesnė žuvis ant grotelių yra plekšnė arba vadinamoji plekšnė (ne Doverio plekšnė).Galite kepti ant grotelių krepšelyje, tačiau šią subtilią žuvį geriausia kepti keptuvėje.
Dieve, tai tarsi atsakymas: „Kas tavo mėgstamiausias vaikas?Kieta mėsa, tokia kaip ėrienos kotletai, veršiena ir net kiaulienos mentė, kepama lėtai.Mėgstu keptą žuvį.Niekas taip neparodo sūraus sultingumo.Daržovės puikiai kepa ant grotelių.Gražumas tas, kad karamelizuojate augalus, suteikdami keptoms daržovėms nepaprasto saldumo ir dūmo skonio.
daug.Dažna klaida kepant ant grotelių yra ta, kad žmonės leidžia ugniai valdyti save, o ne leisti valdyti ugnį.Pirmas žingsnis norint tapti geru griliu – išmokti valdyti ugnį.Šis vaikinas meta viščiukus į riaumojančią ugnį ir tikisi, kad jos gerai iškeps... bet tai tik išstumia iš viso religiją.
Kita klaida – grilio perpildymas.Naudokite 30% taisyklę.Tokiu būdu trečdalis kepsninės yra maistas, todėl turite šiek tiek vietos, kad galėtumėte per greitai paruoštą maistą perkelti į saugią vietą toliau nuo ugnies ir leisti ugniai užgesti.
Niekada nenešioju prijuostės.Asmeninis pasirinkimas.Aš taip pat nedėviu pirštinių, nors manau, kad yra gera idėja turėti patvarių zomšinių pirštinių komplektą ilgomis rankovėmis.Dirbate su karštu maistu.
Kai esate Raichlen's, viskas, ką valgote, yra kepta ant grotelių.Užkandžiai, pagrindiniai patiekalai, garnyrai, daržovės.Tačiau kalbant apie grynus priedus, tai priklauso nuo to, kurioje pasaulio dalyje kepate ant grotelių. Šiaurės Amerikoje tai yra bulvės.Italija, polenta.Pietryčių Azija, pav.Sunku suklysti su salotomis.
Kažkas įdėjo grilį ant medinės verandos ir ar sudegė Stanfordo White'o suprojektuotas namas Chappie saloje?Ar turite pasiūlymų dėl grotelių?Aš to negirdėjau!Na, vienas išskirtinis vynuogynų bruožas yra daugybė grotelių ant medinių denių.„Diversitec“ – tai pagalvėlė, kurią galite pasitiesti ant savo denio ir dėti ant jos gyvų anglių.Bet kad ir kaip būtų, visada pravartu po ranka turėti gesintuvą.Tiesą sakant, prieš kepdamas ant grotelių nuleidžiu denį.Kitas dalykas, kurį reikia nepamiršti, yra tai, kad net jei manote, kad jūsų grotelės sugedo, kitą rytą žarijos vis tiek degs.Rekomenduoju uždaryti anglies grotelių ventiliacines angas, kad užgesintumėte ugnį.
Tai vienas iš tų skanių maisto produktų, kuriuos galite sudeginti.Kaip ir baklažanų – padarysite mėsą dūminį.Padaro puikų baba nush.
Gazpacho, ispanų virtuvės gyvybės šaltinis, yra gaivi daržovių tyrė, kuri panaikina ribą tarp sriubos ir salotų.Kepimas ant grotelių suteikia dūmų skonį, kuris paverčia šią šiltą sriubą nuo gaivios iki įsimintinos.Jei naudojate virtuvinį kombainą, pirmiausia supjaustykite daržoves, o tada supilkite skystį.
4 askaloniniai česnakai, baltos ir žalios dalys, nuluptos 2 skiltelės česnako, nuluptas 1 vidutinis raudonasis svogūnas, nuluptas ir supjaustytas ketvirčiais (šaknys nepažeistos) 1/3 puodelio aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus 2 riekelės (kas 3/4 colio) baltos kaimiškos duonos arba prancūziškos duonos 5 vidutinio prinokimo pomidorai (apie 2,5 svaro) 1 vidutinio dydžio raudonoji paprika 1 vidutinė žalia paprika 1 vidutinis agurkas, nuluptas ¼ puodelio sumaišytų kapotų šviežių žolelių, tokių kaip bazilikas, raudonėlis, peletrūnas ir (arba) paplotėlis petražolės, 2 šaukštai raudonojo vyno acto arba dar ½ paragauti;1 puodelis šalto vandens, druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų.
1. Susmulkinkite žaliuosius svogūnus ir atidėkite papuošimui.Ant iešmelių skersai išdėliokite žaliuosius svogūnus ir suberkite česnako skilteles.Ant antrojo iešmo suverkite ketvirtadalį svogūno.Svogūnus, česnakus ir svogūnus lengvai aptepkite maždaug šaukštu alyvuogių aliejaus.
3. Kai paruošite, grilio groteles aptepkite aliejumi.Iškepusias daržoves dėkite ant įkaitusių grotelių, iešmelių galus uždenkite folija.Kepkite, apversdami žnyplėmis, kol lengvai paruduos, iš viso 4–8 minutes.Daržoves perkelkite į lėkštę, kad atvėstų.Dėkite duonos riekeles ant grotelių ir kepkite, kol šviesiai paruduos, po 1–2 minutes iš kiekvienos pusės.Atidėkite duoną į šalį.Pomidorus ir paprikas kepkite ant grotelių, kol odelės sudegs, maždaug 8–12 minučių pomidorams ir 16–20 minučių paprikoms.Pomidorus ir paprikas perkelkite į lėkštę, kad atvėstų.Naudodami pjaustymo peilį, nuo pomidorų, svogūnų ir paprikų nubraukite sudegusias odeles ir apkepusius gabalėlius (nesijaudinkite, kad nuimsite visas gabalėles).Iš pipirų pašalinkite šerdį ir sėklas.
4. Papriką, česnaką, svogūnus, skrebučius, pomidorus, žaliąsias paprikas ir agurkus supjaustykite 1 colio storio griežinėliais.Sudėkite gabalėlius į trintuvą arba virtuvinį kombainą, pirmiausia įpilkite pomidorų, sumaišytų žolelių, vyno acto ir likusį alyvuogių aliejų.Apdorokite iki vientisos tyrės.Jei reikia, gaspačą atskieskite šaltu vandeniu iki skystos konsistencijos ir pagardinkite druska bei juodaisiais pipirais.
5. Gazpačas dabar paruoštas patiekti, bet jis bus dar geresnis, jei maždaug valandą atšaldysite šaldytuve, kad skoniai susimaišytų.Prieš patiekdami paragaukite prieskonių ir, jei reikia, įpilkite daugiau acto ir/ar druskos.Norėdami patiekti, padalinkite gaspačą į dubenėlius ir ant viršaus uždėkite pjaustytų žaliųjų svogūnų.
Mes visi turime savo manijų.Mano žmonos Barbaros mėlynės yra mažos, saldžios, nuostabiai kvapnios mažai augančios uogos, surinktos liepos pabaigoje ir rugpjūčio pradžioje Meine.Žinoma, turiu grilį.
Taigi, santuoka yra kompromisų meno tyrinėjimas, todėl sukūriau mėlynių trupinį, kuris patenkina Barbaros aistrą mėlynėms ir mano aistrą gaminti maistą ant ugnies.Truputis medienos dūmų išryškina subtilų mėlynių skonį.
3 pintos mėlynių 3/4 puodelio miltų 1/2 stiklinės granuliuoto cukraus 1 arbatinis šaukštelis tarkuotos citrinos žievelės 2 šaukštai šviežių citrinų sulčių 2 uncijos trapios tešlos arba meduolių, stambiai pjaustytų (1/2 puodelio trupinių) 1/2 puodelio sandariai supakuoto rudojo cukraus 6 šaukštai ( 3/4 lazdelės) šalto nesūdyto sviesto, supjaustyto 1 colio gabalėliais 1 žiupsnelis sūdytų vanilinių ledų (nebūtina) patiekimui
Viena 8 x 10 colių aliuminio folijos keptuvė, purškiamas augalinis aliejus, 1 puodelis medžio drožlių arba gabalėlių (geriausia obuoliai), mirkomi vandenyje, kad apsemtų 1 valandą, tada nusausinkite.Mėlynes rinkitės, pašalindami visus stiebus, lapus ir pažeistas uogas.Ponia Raichlen juos išskalavo ir išdžiovino – aš nesivarginčiau.Sudėkite uogas į didelį nereaguojantį dubenį.Įpilkite 1/4 puodelio miltų, granuliuoto cukraus, citrinos žievelės ir citrinos sulčių ir švelniai išmaišykite.
Sudėkite biscotti, rudąjį cukrų ir likusius 1/2 puodelio miltų į virtuvinį kombainą su metaliniu peiliuku ir maišykite, kol susidarys rupūs miltai.Įdėkite sviestą ir druską ir plakite, kol masė taps rupi ir trupinė.Ant mėlynių įdaro paskleiskite įdarą.
Nustatykite grilį į netiesioginį grilį (žr. 23 psl. dėl dujų arba 22 psl., jei norite sužinoti anglis) ir įkaitinkite iki vidutinio stiprumo.Jei naudojate dujinį grilį, sudėkite visas medžio drožles ar gabalėlius į rūkyklą arba rūkymo maišelį (žr. 24 psl.) ir įjunkite grilį aukštai, kol pradės rūkyti, tada sumažinkite ugnį iki vidutinės-aukštos.Jei naudojate kepsninę su anglimis, įkaitinkite ją iki vidutinės ugnies ir ant žarijų užmeskite medžio drožlių ar gabaliukų.
Kai paruošite, padėkite mėlynių keptuvę į karštų grotelių centrą, toliau nuo ugnies, ir uždenkite groteles.Kepkite trupinius apie 40 minučių, kol įdaras pradės burbuliuoti, o viršus švelniai apskrus.
Variacijos: kad šie trapios tešlos pyragaičiai būtų dar skanesni, pusę mėlynių (3 puodelius) pakeiskite kubeliais pjaustytais prinokusiais persikais.Patarimai: yra mėlynės ir tada mėlynės.Norėdami gauti geriausią šio patiekalo potyrį, turite naudoti laukines mėlynes, surinktas iš žemų krūmų ir parduodamas ūkių stenduose vidurvasarį.Iš paprastų mėlynių galite pasigaminti labai skanių trapių tešlos sausainių, tik negalvokite jų patiekti poniai Reichlen.
Leiskite man šiek tiek vietinio šovinizmo.Geriausiai rūkytos austrės pasaulyje yra čia, mano vasaros salos namuose: Martos vynuogyne.Tiksliau, juos galite rasti „Water Street“ restorane, esančiame Edgartown Harborview viešbutyje.„Water Street“ šefai išmintingai pradeda nuo aukštos kokybės vėžiagyvių iš Katamos įlankos, ant grotelių keptų dūminių ir su saldžiu sviestu.Rezultatas – rūkytas, sūrus ir sultingas šašlykų kebabas ant pusės lukšto.Padaro 12 austrių;2–3 patiekiami kaip užkandis, 1–2 – kaip lengvas patiekalas.
12 didelių austrių ant lukšto, 3 šaukštai nesūdyto sviesto, supjaustyto į 12 traškios duonos gabalėlių, patiekimui
Austrių peilis austrėms skrosti;1½ puodelio hikorio, ąžuolo arba obels drožlių arba kubelių, 1 valandą mirkytų vandenyje, kad apsemtų, tada nusausinkite;moliuskų stovas (pasirinktinai; informaciją žr. šiame puslapyje).
1. Nustatykite grilį į netiesioginį grilį, įdėkite nuvarvėjimo indą į centrą ir įkaitinkite grilį iki vidutinės-aukštos ugnies.Norėdami gauti geriausius rezultatus, naudokite anglies kepsninę.Jei naudojate dujinį grilį, į rūkyklą įdėkite medžio drožlių ar kubelių arba padėkite juos į rūkymo maišelį po grotelėmis (žr. 603 psl.).
2. Prieš kepdami ant grotelių, susmulkinkite austres, išmeskite išorinius lukštus (žr. pastabas).Paleiskite peilį po austre, kad atlaisvintumėte ją nuo žemiau esančio kiauto.Būkite atsargūs, kad sultys neištekėtų.Padėkite austres ant moliuskų grotelių ir kiekvieną austrę sutepkite aliejumi, jei naudojate.
3. Kai būsite pasiruošę gaminti, jei naudojate kepsninę su anglimis, ant žarijų išmeskite medžio drožlių ar medienos gabalų.Padėkite austres ant moliuskų grotelių (jei tokią naudojate) grotelių centre virš lašintuvo, toliau nuo ugnies, ir uždenkite groteles.Austres kepkite ant grotelių, kol sviestas ištirps ir austrės iškeps, 5–10 minučių arba pagal skonį (man patinka šiltos, bet dar žalios centre).Jei norite, patiekite austres su traškia duona.
PASTABA.Norėdami susmulkinti austres, įkiškite peilio galą į dvigeldžių vyrių (siaurą galą, kur susilieja lukštas).Švelniai pasukite ašmenis, kad atlaisvintumėte apvalkalą.Tada pastumkite ašmenis po viršutine apvalkalu, kad nupjautumėte raumenį.Tada pastumkite peiliuką po austre, kad išlaisvintumėte ją iš lukšto.
Tai padeda virti austres ant moliuskų grotelių, kurios laiko dvigeldžius plokščius, kad galėtumėte jas kepti ant grotelių neišpilant sulčių.Du modeliai yra Great Grate (www.greatgrate.com) ir mano paties korpuso stovas (www.barbecuebible.com/store).
Šis patiekalas man artimas namams ir širdžiai, nes su Barbara jį gaminame kuo dažniau kardžuvių sezono metu.Kai einu į „Planet BBQ“, vien mintis apie tai sukelia namų ilgesį.Greitai šnekučiavomės – trisdešimt minučių nuo pradžios iki pabaigos – bet apdegusi žuvis ir rūgštus bei sūrus keptų kaparėlių padažas iškart sprogo iš lėkštės.Naudokite šviežiausią kardžuvę, kurią galite rasti.Geriau pakeiskite ją kita, šviežesne žuvimi, nei naudosite pavargusią ar pasenusią kardžuvę (puikiai tinka taip kepti tuno ar lašišos kepsniai).4 paslauga
4 kardžuvės kepsniai (kiekvienas ne mažiau kaip 1 colio storio ir sveria 6–8 uncijas) košerinė druska (košerinė arba jūros druska) ir šviežiai malti arba grūsti juodieji pipirai 2 šaukštai aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus 2 citrinos, 1 griežinėliais, valgymui
4 šaukštai (½ lazdelės) nesūdyto sviesto 3 skiltelės česnako, smulkiai supjaustytos 3 šaukštai džiovintų kaparėlių
1. Paruoškite žuvį: nuplaukite kardžuvės kepsnius ir nusausinkite popieriniais rankšluosčiais.Kardžuvę sudėkite į nereaguojančią kepimo formą ir gausiai pagardinkite druska bei pipirais iš abiejų pusių.Apšlakstykite alyvuogių aliejumi iš abiejų žuvies pusių ir pirštų galiukais įtrinkite į žuvį alyvuogių aliejų, druską ir pipirus.Visą citriną perpjaukite per pusę ir išspauskite sultis ant žuvies, tada apverskite, kad apsemtų abi žuvies puses.Uždenkite žuvį ir pamarinuokite šaldytuve 15 minučių.
3. Kai paruošite, grilio groteles aptepkite aliejumi.Kardžuvę nusausinkite.Idealiu atveju kepsite ant malkų ugnies (instrukcijas rasite 603 puslapyje).Arba galite naudoti medžio drožles ar gabaliukus, kad suteiktumėte dūmų skonį.Jei naudojate kepsninę su anglimis, ant žarijų išmeskite medžio drožles ar medžio gabalėlius.Jei naudojate dujinį grilį, į rūkymo dėžutę įdėkite medžio drožlių ar kubelių (jei norite) arba įdėkite juos į rūkymo maišelį po grotelėmis (žr. 603 psl.).(Norite lengvo medienos skonio, todėl nemirkykite medienos.) Padėkite kardžuvę ant karštų grotelių, įstrižai nuo meškerės.Kepkite žuvį, kol iškeps, 3–4 minutes iš kiekvienos pusės.Tada paspaudus pirštais kardžuvė subyrės į kietus dribsnius.Jei norite, po 1 minutės kiekvieną kardžuvės kepsnį pasukite ketvirtadaliu, kad ant grotelių liktų gražių kryžiaus žymių.Perkelkite kepsnius į lėkštę ir laisvai uždenkite aliuminio folija, kad būtų šilta.
4. Paruoškite padažą (galite pradėti, kol žuvis kepa): puode ištirpinkite sviestą.Sudėkite česnaką ir kaparėlius ir virkite ant stiprios ugnies apie 2 minutes, kol česnakai pradės ruduoti, o kaparėliai taps traškūs.Iš karto užpilkite padažu ant kardžuvės kepsnelių ir patiekite su citrinos griežinėliais.
Nepaisant to, kad anglis plačiai naudojama kaip maisto gaminimo kuras, trinidadiečiai ne itin mėgsta kepti kepsnius.Kukurūzai yra išimtis.Sutemus pasivaikščiokite po Karališkąjį Savanos parką Ispanijos uoste ir pamatysite eilę žmonių, rikiuojančių prie kukurūzų stendo, norėdami nusipirkti traškių, prinokusių kukurūzų varpų, kurias dauguma amerikiečių laiko per didelėmis, per senomis ir per senomis. , sausas.ir nevalgomas.Tačiau dėl šių netobulumų kukurūzai yra tokie kramtomi ir skanūs.
Tradiciškai iškeptos ausys aptepamos ghi ir pabarstomos druska bei pipirais.Įkvėpta populiarios Trinidado žolelės, sugalvojau įdomesnį ingredientą – chadon beni aliejų.Shadon beni (pažodžiui netikra kalendra) yra tamsiai žalia nykščio formos žolė dantytais kraštais, kurios skonis panašus į kalendrą.Šiaurės Amerikoje jis dažniausiai parduodamas ispanišku pavadinimu „culantro“ (ieškokite Ispanijos ir Vakarų Indijos rinkose).Bet jei nerandate chadon beni, nenusiminkite: iš kalendros gaunamas toks pat skanus aliejus.Beje, Shadon Beni aliejus gali būti naudojamas kaip puikus kitų paprastų keptų daržovių ir jūros gėrybių užpilas.
8 kukurūzų varpos (kuo didesnės ir senesnės, tuo geriau) 8 šaukštai (1 lazdelė) sūdyto sviesto, kambario temperatūros 3 šaukštai smulkintos šviežios kalendros 2 askaloniniai česnakai, baltos ir žalios dalys, nupjautos ir susmulkintos 1 skiltelė česnako, susmulkinta
2. Aliejų, kalendras, laiškinius svogūnus ir česnaką supilkite į virtuvinį kombainą ir plakite iki vientisos masės.Aliejų pagardinkite pipirais ir supilkite į dubenį.Arba, jei žolelės ir česnakai yra smulkiai supjaustyti, galite juos sumaišyti tiesiai su aliejumi dubenyje.
4. Paruošę nuvalykite grilio groteles.Sudėkite kukurūzus ant karštų grotelių ir kepkite ant grotelių, sukdami žnyplėmis, kol lengvai paruduos, 8–12 minučių.Kol kukurūzai kepa, retkarčiais saton beignets patepkite sviestu.